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Les champignons sylvestres

Si le champignon de Paris, cultivé industriellement, est le plus présent sur les tables, les champignons forestiers sont aussi très appréciés en France : cèpes et autres bolets, chanterelles, trompette des morts, pied de mouton...

Les espèces consommées différent selon les habitudes culinaires des différentes régions françaises : en effet les champignons sylvestres se comptent par milliers d'espèces (environ 70.000), dont à peine une vingtaine est commercialisée en France.

Les champignons représentent un élément important de la biodiversité, ils viennent en deuxième position après les insectes en ce qui concerne le nombre d'espèces. Beaucoup d'entre eux hébergent une riche faune d'insectes mycétophages, autre élément de la biodiversité spécifique en forêt. Au niveau du sol, le mycélium constitue une ressource alimentaire essentielle pour les micro-organismes : bactéries, nématodes, insectes, vers... Les champignons servent aussi de nourriture pour des mammifères (cerfs, sangliers, écureuils et petits rongeurs), les limaces et les escargots, mais aussi de nombreux insectes (mouches, fourmis...). La dissémination des spores, non altérées par la digestion, est ainsi assurée par les déjections.

La récolte organisée au niveau national ne peut satisfaire la demande, et c'est pourquoi la France importe des champignons. Cette importation est évaluée par les professionnels à 5.000 tonnes en année normale, les volumes commercialisés étant probablement deux fois plus élevés du fait des ventes directes.

Depuis une quinzaine d'années, l'activité commerciale de cueillette de champignons sylvestres s'est organisée, notamment dans les pays européens et nord-américains. Ainsi, les girolles sont pour la plupart importés d'Europe de l'Est (Russie, Pologne, Roumanie...), mais également d'Amérique du nord (Usa et Canada), de la péninsule ibérique (Espagne et Portugal), ou encore d'Afrique du nord (Maroc, Tunisie...).